Pour reprendre ou transmettre une structure alimentaire en toute sérénité, il vaut mieux prendre en compte les spécificités et aussi les dangers liés aux produits fabriqués : les aliments. Mais d’abord, que signifie le terme « structures alimentaires » ? Si l’on s’intéresse à la production des aliments, on a un panel très large de structures : Restaurant, société de production, boucherie, charcuterie, sandwicherie, cantine scolaire, pâtisserie, boulangerie, kebab, restaurant de maison de retraite, etc,…

Si l’on regarde par taille : on va de la TPE à la grande société, en passant par la PME. En terme juridique, on trouve des entreprises individuelles, des sociétés, des associations, des structures publiques,… On a donc une grande diversité de productions, de tailles et de structures.

Pourtant, malgré cette diversité, en France, les structures alimentaires doivent TOUTES respecter la même réglementation : le Paquet Hygiène.

Et lors de la transmission/ reprise, il est capital de bien connaître cette réglementation, agrémentée de quelques textes français qui concernent ce secteur d’activité de l’aliment. Le but n’est pas ici d’en faire la liste, mais plutôt d’en tirer l’essence pour la rendre abordable et compréhensible par tout un chacun, voulant reprendre ou transmettre une entreprise alimentaire.

Premier aspect, toutes les structures alimentaires doivent respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Celles-ci concernent l’hygiène des locaux, du matériel et des équipements, du personnel, des méthodes employées et des denrées travaillés. Lors de la transmission/reprise, c’est surtout l’hygiène des locaux, des équipements et du matériel qui sont primordiaux. En effet, s’ils sont non-conformes par rapport à la réglementation Hygiène en vigueur,  les conséquences financières peuvent être catastrophiques, autant pour le cédant que pour l’acheteur.

Aussi, afin d’être sûr de leur conformité ou non, un diagnostic hygiène des locaux pourra être établit par un professionnel. Ce diagnostic sera rédigé avant de signer l’acte de cession chez le notaire, voire le compromis. Et il sera ensuite porté à l’acte notarié. Quels sont les avantages d’un diagnostic ? Pour le cédant, ce diagnostic lui permet avant tout de sécuriser la vente, et aussi, de valoriser son bien.

En effet, comme ce diagnostic est porté à l’acte notarié, l’acheteur ne pourra pas faire rompre la vente, après coup, pour vice caché. Pour le repreneur, ce diagnostic permet de connaître les éléments des locaux qui seront à remettre en conformité. Ainsi, il peut donc anticiper ses besoins financiers, ajuster son budget prévisionnel et éviter des découverts bancaires … Le coût d’un diagnostic est une goutte d’eau par rapport au prix de la vente ! Il ne faut donc pas hésiter …

Deuxième aspect, le dirigeant d’une structure alimentaire est responsable pénalement de la salubrité de ses produits. C’est un risque élevé pour le repreneur d’une entreprise alimentaire ! Il est donc vivement conseillé de s’assurer pour ce risque auprès d’un organisme spécialisé dans les assurances, dès la reprise de la structure.

Dernier aspect, toujours selon la réglementation, le repreneur doit connaître toutes les règles d’hygiène en vigueur et les appliquer dans son entreprise. De plus, il doit mettre en place la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui est une méthode de gestion des risques sanitaires. Les règles d’hygiène, associées à l’utilisation de la méthode HACCP, ont pour objectif de maitriser les risques d’insalubrité sur les aliments fabriqués dans sa structure.

Elles sont obligatoires. Pour les maitriser, il est souvent nécessaire de suivre une formation spécifique traitant des bonnes pratiques d’hygiène et de la méthode HACCP en alimentaire. Elle peut être réalisée avant ou après la reprise, et être prise en charge par les organismes de fond de formation (OPCA, DIF,….). Grâce à cette formation, le repreneur sera opérationnel pour respecter la réglementation au sein de sa structure.

Je terminerai sur 2 particularités pour le repreneur. S’il veut reprendre un restaurant (même de type rapide), le repreneur doit obtenir un permis d’exploitation, afin d’avoir le droit d’être débit de boissons (licence restaurant ou petite licence restaurant). S’il veut être artisan (boucher, charcutier, …), il faut vérifier, avant la reprise, quel diplôme minimum est requis (souvent un CAP du secteur d’activité).

Béatrice SEGUIN
AgroActiv’
Formation et conseil en sécurité alimentaire
www.agroactiv.fr
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